企业观察报讯（记者 高科 通讯员 聂长慧）职人，是一个古老而神秘的群体，他们千百年来薪火相承，守护着自古以来流传于日本列岛的传统手工艺，并以那种天清地宁的处世态度、臻入化境的神技和对于自己赖以安身立命的手艺的敬畏与专注，被视为进入了一种常人难以企及的高远境界。
而当问及他们本人什么是“职人”时，往往得到谦恭而平淡的回答，答案本身也都是一些最质朴的初衷。总结之，无非一句话：“一生只做一件事”——一个说来容易，做到却极难的标准。可能也正是用毕生的时间和精力去做了一件事，才让他们在自己所活跃的领域成为某种象征。
其实早在江户时期，“职人文化”就作为一种亚文化在日本盛行。从那时起，“料理师”就被作为“职人”的重要代表。不同于我们传统意义上的“厨师”，料理师们得以傍身的绝艺和受人敬仰的资本，往往并不是能做出上百道菜的筵席的能力，而是通过不断提升自身的料理技艺，让特定一种食物中的“うま味”发挥到极致的精神力。
今天英语中的“Umami”，其实就借音于日语的“うま味”，最初由日本化学家池田菊苗定义，意指唾液淀粉酶与氨基酸、含氮化合物、有机酸等物质产生化合反应后所带来的一种复合的、多层次的、让人产生愉悦感的味觉体验，是人类可以辨识的五种基本味觉之一，之于中文，便是“鲜味”了！同时，“うま味”也成为衡量日本料理特别是“江户前料理”优劣的重要标尺。
东京地区古称“江户”。得益于大自然的偏幸，江户川、多摩川、目黑川、荒川……诸多河流的冲击，给这片平原和邻近海域带来丰饶物产。尤其江户前海域出产的肥美鱼虾，更被视为世界顶级食材。因此，所谓“江户前料理”，即指以江户前海域新鲜捕捞的鱼货所制作的地方特色料理，其中尤以“寿司”“烤鳗鱼”和“天妇罗”驰名天下。
日前，为寻找鲜味的秘密，探访料理职人的神秘世界，《鲜味的秘密》摄制组特地来到日本，进行了为期数天的拍摄。我们发现，这里的料理职人总是喜欢一些带有“一”字的日本成语。大抵他们的“职人精神”也可以用“一”字概括吧！是一心登峰造极的技艺美学；是一以贯之的生活哲学；更是对一种味道近乎偏执的追求。在这种精神作用下，他们当中少数特别优秀的人逐渐超越凡人……
一期一会：与客人一生只有一次会面
地面还留些许余热，举目望去，晚霞已将天际染成红色。随着夜幕西垂，清爽的海风中开始略带一丝凉意，当林立的大厦灯火亮起，隅田川的波光也随之变幻着光怪陆离的色彩：红、橙、黄、绿、青……一浪接着一浪。在被称为“水彩都市”的东京江东区的夜晚来临之前，按事先约定，我们来到了这间名为“みかわ是山居”的小店。
店面虽小，但说它是东京餐饮业的拱顶之石也不为过，因为这间小店的主人就是大名鼎鼎的“江户前料理三神”之一、“天妇罗之神”早乙女哲哉。看，就是这个瘦削的老人，站在那里笑吟吟地，像是早就在等待我们的到来。
“一期一会”，是日本料理人奉行的待客之道，意指把每一次招待都看作是与客人间一生唯一的会面。怀着这种珍惜的心情，去为客人认真制作料理，“うま味”便已成就了一半。
而一间好的餐厅要能够让客人产生“絆（きずな）”（“絆”，是一种难以言说又无法割舍的情谊，可看作料理师与食客间心灵的纽带），有赖于诸多点点滴滴感受的叠加——也许是一口美味的食物、一句动听的话、一个暖心的动作……
早乙女哲哉就是这样一个重视“絆”的传统料理师。不似在别的大师店里进餐时的压抑，一进到“みかわ是山居”，我们就立刻感受到那种扑面而来的轻松氛围。客人们随意地给他照相，同他聊天，甚至开上几句玩笑；客人点菜时，他会亲手递上店里特制的水墨画菜单，连单册上那些栩栩如生的鱼虾蟹贝，也都是他亲手绘制。
在不忙的时候，你甚至可以要求跟他勾肩搭背地合个影；如果你是年轻漂亮的女孩，夸了他几句，他一高兴没准还会随手把店里的东西送你，多是一些他向艺术家定制的美器，价值不菲。在用餐结束时，他还会为客人亲笔签名，并亲笔画上一只小虾呢！
但当早乙女哲哉专注于烹饪时你千万别去打扰，彼时的他就像一座冰山，表情严肃得让人不敢接近。别见怪，这就是职人对于手艺的态度，因为他明白，真正让人产生“绊”的，只能是食物的“うま味”本身。
一气呵成：食材鲜味被发挥到极致再果断出锅
终于迎来品尝“神”级美食的时刻，心情不免有些忐忑：到底会好吃到什么地步呢？可能是被贫穷限制了想象力，毕竟我们之前对于“天妇罗”这种食物味道的理解，还仅限于日式快餐店那种级别。
其实天妇罗是随着南蛮人（江户时代日本人对葡萄牙、西班牙人的称谓）的商船和火铳铁炮一起被带到日本的舶来之物。彼时，虔诚的天主教徒们斋戒期间不得食肉，又不喜日本菜式的清淡，向来颇擅庖厨之事的南蛮人便把美味海产用油炸了吃。
可以想见，这对于最爱吃鱼、当时又基本没吃过香脆油炸食品的日本百姓来说无异于致命诱惑，天妇罗就这样逐渐发展成为日本的大众料理——那早乙女哲哉的天妇罗究竟有何不同，引得人们不惜提前数月预约，不远万里赶来呢？
说起天妇的制作工序，很多人会说“不就油炸是吗”？这可能源自这样一种误区：熟练天妇罗师傅的动作往往疾若闪电，让人误以为操作本身简单至极，其实决计不然——
早乙女哲哉告诉我们，就天妇罗而言，无论食材本身，还是面衣，都含有大量的水分。当挂好浆的天妇罗进入滚热的油锅，水分在极度高温中瞬间蒸发。这种脱水加热，对表层是“烤”，而对被面衣封锁的食材便是“蒸”了。只不过这一“烤”一“蒸”过程极快，容不得多余的思索，要求料理人对火候的掌握精确到“秒”——
看，此刻早乙女哲哉凝视着油锅无比认真，没有任何试温的动作，只是凝视，仿佛渔民凝视平静的大海默默祝祷。倏地，几乎来不及看清，炸筷在空中已经挥舞出优美的弧，在锅里击起一小朵涟漪，跟着是一阵“噼啪”的声响，再抬眼时，炸好的天妇罗已在盘中。
第一道美味是“车海老”（牡丹虾）天妇罗，来不及客气，我们直接将其送入口中……那一瞬间，回想以前吃的炸制食品，忽然明白了“神”与“凡人”的差距——
多汁而富弹性的新鲜虾肉，包裹在酥脆到难以置信的焦皮中，伴随滚油余温带来的蒸腾热气和胡麻油质朴扎实而不压原味的醇香，以及来自江户前海域的极鲜之味，口中即刻欢腾起来。即便吞咽了食物本身，还是留下绵长的回味，让人忍不住一口接一口的咬下去。就像七月夏祭隅田川上空的花火，一个接一个地炸裂，迸发出绚丽的光辉，留下久久不能退散的光晕，刺得人直想流泪……
此时如果还有心思观察，从咬过的切面你会发现雪白的虾肉里贯通了一条半透明未熟透的芯，这，就是鲜味的来源。依据早乙女的理论，人的味蕾对45℃左右食物的味道最为敏感，而这个“芯”的温度，差不多就在45℃。这要求对火候精准的把控，由蘸浆到炸成刚好20秒，多一秒，就会消失殆尽；少一秒，则未曾发挥到极致。
其他菜品也是一样，火候上些微的偏差，都可能造成对食材鲜味不可挽回的浪费。相对于虾，星鳗的最佳炸制时间是35秒，舞茸是50秒，而海胆仅需10秒……就像一部机器，早乙女哲哉从未在火候的处理上失过手。
那他如何做到这种精准控制？就像传说中靠听觉辨位无敌于天下的盲侠座头市，听音，是他的“秘奥义”。无论拌浆声、油锅声、煎炸声，仅凭细微的声响变化，便知道面衣的浓稠、油的温度、食材的生熟。不过这样的绝艺，是来自五十余年的修炼！
须臾间，让食材的鲜味通过温度的快速上升到达顶点，然后果断出锅，紧紧锁住。整个过程一气呵成，势如行云流水。同时，早已女可以一边炸天妇罗，一边暗中观察6~8位客人进食的速度，往往当你吃完头一道菜品时，他便恰好为你呈上下一道，因为刚出锅的天妇罗，方才是最美味。食物的火候也好、进食的节奏也好，只要身在吧台后这方寸大小“神的领域”，一切都在掌握之中，这，算作他的又一项绝艺了罢。
一生悬命：用五十六年把一件事做好
早已女哲哉出生于战后不久百废待兴的日本，由于家境贫寒，15岁那年，在父母期盼的目光下来到东京闯荡。他起初的理想是开一家寿司店，只因为听说一流的寿司师一个月可以赚取2万日元（当时看来是一笔可观的收入）。去寿司店面试前，他被介绍人带去一家老字号天妇罗店吃饭。吃着吃着，他随口问店家：
“做天妇罗一个月可以赚多少？”
对方回答：“3万吧。”
结果，吃完那顿饭，想做寿司师的念头已经打消了，他直接留在那家天妇罗店做学徒。同年，他炸出了人生中第一个天妇罗，谁成想这一炸，就是五十六年。
“一生悬命”，意指一生都在为一件事拼命奋斗。跟早乙女的交谈，你会发现他口中这个词出现的频率极高，在NHK的在纪录片中，也曾用这个词来形容他。而对于他本人来说，“一生悬命”的全部意义，该就是天妇罗了。
半个多世纪间，每天都在钻研天妇罗的制作工艺，并且为了最完美的口感，严格把握料理过程中的每一分毫；一生炸了3000万个天妇罗，每天工作10小时，没请过一天假；即使是父亲去世，上午出殡，晚上就赶回店里，只因怕客人等不到想吃的天妇罗而失望……这不就是对“一生悬命”最好的诠释？
彼时一月2万、3万的理想，在今天早成笑谈。毕竟早乙女哲哉的名字，已经成为江户前料理乃至日本料理的一块金字招牌。即便如此，他也仍不满足，“我总觉得自己还能做出更好的天妇罗”，他笑说。为达成这个小目标，他现在的理想是活到130岁！
虽然对天妇罗已经很了解，仍然想要炸出更“鲜”之味，对于“当下的自己”从不满足，早乙女哲哉无疑是一个杰出的职人，正因这份率性和纯粹、这种渴望遇见“更好自己”的冲动，才成就了这样数十年如一日的执着追求。当然，也是“鲜味”的魅力使然。
就像前面提到的“うま味”的发现者池田菊苗，也是通过不懈的追求，于上世纪初从海带中提取出谷氨酸钠，使人类菜肴的“鲜味”大幅提升。但他并没有满足，而是用毕生的经历继续探索鲜味的奥秘，直至发现用小麦、脱脂大豆提取味精的方法，使味精的生产在全世界范围内迅速普及开来。
无独有偶，在当代的中国也有一个男人，对鲜味的执着一样令人动容。他用三十年只做了一件事——让人们尝到更鲜的滋味。
早在1982年，太太乐品牌的创始人荣耀中便在申请助理工程师时，选择了一个课题：“怎么突破味精的鲜味极限”。当时，他就想到，能不能把鲜味提炼技术和鸡的深度加工结合起来，于是就展开了开发以鸡肉为原料的鲜味剂的探索。
彼时，味精的历史已经接近一个世纪，并且物美价廉，深受市场欢迎。被视作升级换代产品的鸡精，从开始就不得不和味精进行比较：鲜味要超过味精、安全性要更好、售价要在同等价位……一系列的困难横亘在荣耀中面前。但同样地，他选择了不懈追求。
所以在今天，我国的鸡精不仅在各种指标上超越了味精，在质量、特性、安全性等方面，也全面超出了目前全世界任何一个国家的同类调味品标准。目前，太太乐销售网络覆盖全国各地，并出口至美国、加拿大、日本、中东等国家和地区，这，同样得益于一个人三十多年的坚守与付出。
我们最终还是无法就“职人”给出一个完整的定义，记得另一位料理大师小野二郎曾在纪录片《寿司之神》中说过：我一直重复同样的事情以求精进……我努力攀登巅峰，但不知道巅峰在哪。所以我依然不认为自己已臻完善，只能爱自己的工作，一生投身其中。其实这不正是对职人精神最好的概括？
同时，这也是我们为大家揭示的有关鲜味的第一个秘密：鲜味，首先来自一代又一代热爱生活、热爱美食的人的执着追求。没人知道巅峰在哪，我们所能做的最好的努力，只是不断向更高处前行，毕竟，人的一生长度和宽度都是有限的，做好一件事，已经足够……
链接：探寻人间顶级鲜味 揭开鲜味背后的奥秘
鲜味，是定义美食的普世标准，是人类对味道的极致追求。可鲜味究竟从何而来？从江户前料理之神到爱丽丝卡的孤岛餐厅；从莫干山的腌笃鲜到饱含乡愁的福建的“肉燕”……我们一次又一次寻找问题的答案。
由上海东锦食品集团有限公司、上海太太乐食品有限公司、中国农业电影电视中心CCTV-7农业频道、中经全媒体联合呈现的大型纪录片《鲜味的秘密》，从全新的角度追寻鲜味的历史渊源，探寻人间顶级鲜味，用科学实验的方法揭示鲜味背后的秘密，从历史的传奇故事中挖掘美食背后的文化内涵，用一道道美味佳肴和一个个精彩的故事，向你阐释有关“鲜味”的奥秘。
《鲜味的秘密》即将在CCTV-7农业频道与观众见面，敬请关注！
